₪ แม่ซอส...หัวใจแห่งความอร่อยของจานตะวันตก

นอกจากอาหารไทยแล้ว คงปฏิเสธไม่ได้ว่า อาหารตะวันตก หรือที่เรียกกันติดปากว่า อาหารฝรั่ง เป็นหนึ่งในจานอาหารที่ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายจากหนุ่มสาวนักชิมในเมืองไทย ไม่ว่าจะเป็น สเต็ก พิซซ่า สปาร์เก็ตตี้ 
ลาซานญ่า ฯลฯ ซึ่งล้วนแล้วแต่มีเคล็ดลับความอร่อยอยู่ที่ “ซอส” ซึ่งเป็นหัวใจในการปรุงอาหารฝรั่งนั่นเอง วันนี้ เชฟป๊อป จิรโรจน์ นาวานุเคราะห์ เอคเซคิวทีฟซูเชฟ แห่งยูนิลีเวอร์ ฟู้ดโซลูชั่นส์ จึงมาแนะเคล็ดลับของความอร่อยระดับเชฟที่มีทีเด็ดอยู่ที่ 4 แม่ซอส พร้อมอาหารจานตะวันตกจานเด็ด เพื่อสร้างสรรค์แรงบันดาลใจให้เชฟและนักปรุงได้นำไปประยุกต์เป็นสูตรเฉพาะของตัวเอง

 

 

เชฟป๊อป เล่าว่า “อาหารตะวันตกเป็นอาหารที่ซับซ้อน และต้องการ
ความพิถีพิถันในการปรุงตั้งแต่การเลือกสรรวัตถุดิบเครื่องปรุงที่สดใหม่จนถึงซอส ซึ่งเป็นหัวใจสำคัญ ที่จะยกระดับความอร่อยของอาหารตะวันตกเพิ่มรสชาติ ความชุ่มฉ่ำ สีสัน และเนื้อสัมผัสให้อาหารน่ารับประทานมากขึ้น ซอสหลักสำหรับการปรุงอาหารตะวันตกประกอบด้วย 4 แม่ซอส ได้แก่ ไวท์ซอส บราวน์ซอส ซอสเบสจากมะเขือเทศ และซอสเบสจากเนย ซึ่งแต่ละชนิดก็สามารถนำไปประกอบอาหารแตกต่างกันไป ทั้งการเป็นซอสสำหรับอาหารจานหลักกับเนื้อสัตว์ จานอบ พาสต้า และอื่นๆได้อีกมากมาย

 

 

แม่ซอสตัวแรกคือ ไวท์ซอส ไวท์ซอส คือ ซอสสีขาว ทำจากเนย แป้ง นมหรือครีม ไวท์ซอสตามตำราอาหารฝรั่งเศสสามารถต่อยอดได้เป็นประเภทมีส่วนผสมของครีม หรือไม่มีครีม เช่น มอร์เน่ซอส (Mornay Sauce), ล้อบสเตอร์ซอส (Lobster Sauce) ตำราเชฟมืออาชีพระบุถึงคุณสมบัติของไวท์ซอสที่ดีต้องมีสีขาวพรีเมี่ยม มีลักษณะมันเงา นวลสวย เพื่อสามารถใช้เป็นซอสได้เลย หรือนำไปต่อยอดเพิ่มสีสันต่างๆ ได้อย่างสวยงาม มีความข้นในระดับพอดี ไม่เหลวมากจานเกินไป สามารถเคลือบอาหารในระดับพอเหมาะ เนื้อสัมผัสเนียนนุ่มน่ารับประทาน สามารถคงความข้นได้ถึง 4 ชั่วโมง โดยไม่จับตัวเป็นก้อนแข็ง หนา ไม่แตกตัว สามารถคืนรูปได้เมื่อคนให้เข้ากัน ที่สำคัญไวท์ซอสที่ดีควรมีรสชาติอร่อยลงตัว รสชาติไม่จัดจ้านมากเพื่อเชฟสามารถต่อยอดปรุงรสชาติเพิ่มเติมให้อร่อยตามสูตรเฉพาะของเชฟได้ 
ซอสสีขาวนวลที่ให้เนื้อครีมเข้มข้นที่ทำจากเนย ครีม แป้ง และนม จึงเหมาะสำหรับปรุงกับวัตถุดิบอาหารประเภทซีฟู้ด ได้แก่ เนื้อปลา เนื้อปู กุ้ง หอยต่างๆ หรือ เนื้อสัตว์สีขาว เช่น เนื้อไก่ ซึ่งสามารถใช้ในการปรุงอาหารได้เลย 
หรือใช้เป็นเบสเพื่อต่อยอดเป็นซอสอื่นๆ ด้วยการเพิ่มส่วนผสมต่างๆ เช่น ไวน์ขาว ชีส ซีฟู้ดหรือเครื่องเทศ เป็นต้น โดยมีวิธีใช้ในหลายรูปแบบทั้ง 1) ทำเป็นซอสใช้ราดบนอาหาร 2) ผัด ในจานอาหาร เช่น ผัดกับพาสต้าชนิดต่างๆ และ3) อบกับพาสต้า หรือดอกกะหล่ำและชีส

 

แม่ซอสตัวที่สองคือ บราวน์ซอส เดมิเกลซ คือ ซอสสีน้ำตาลประเภทหนึ่งที่ใช้ในครัวฝรั่งเศส จากตำรับดั้งเดิมทำจากกระดูกวัว เศษเนื้อวัว และผักต่างๆ เคี่ยวจนงวดลงกึ่งหนึ่ง ใช้เวลาประมาณ 8 ชั่วโมง เหมาะสำหรับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อวัว เนื้อหมู โดยสามารถใช้เดมิเกลซเป็นซอสราด หรือใช้เป็นเบสเพื่อต่อยอดเป็นซอสอื่นๆ ได้อย่างหลากหลาย เช่น มัชรูมซอส (Mushroom Sauce) บอร์เดอเลส์ซอส (Bordelaise Sauce) เป็นต้น

 

แม่ซอสตัวที่สามคือ เบสซอสจากมะเขือเทศ เป็นซอสที่คนไทยคุ้นเคยกันดีเนื่องจากความนิยมรับประทาน สปาเก็ตตี้ที่แพร่หลาย ซอสมะเขือเทศในครัวฝรั่งเศสเป็นส่วนหนึ่งของจานอาหารเช่นเดียวกันกับแม่ซอสชนิดอื่นๆ ซึ่งทำจากมะเขือเทศ หัวหอมใหญ่ และเครื่องเทศหลายชนิด โดยใช้เป็นเบสเพื่อต่อยอดเป็น นาโปลีซอส (Napoli Sauce) หรือ โปรตุกีสซอส (Portugaise Sauce) เหมาะกับการเป็นพาสต้าซอส หรือราดกับเนื้อสัตว์ชนิดต่างๆ รวมทั้งจานอบได้เช่นกัน

 

แม่ซอสตัวสุดท้าย คือ เบสซอสจากเนย เบอร์เนสซอส (Béarnaise Sauce) ในอาหารที่เรียกว่า 
Egg Provençal และ ฮอลันเดสซอส (Hollandaise Sauce) ในอาหารที่เรียกว่า Egg Benedict เป็นเบสซอสจากเนยที่ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลาย ส่วนประกอบหลักของเบสซอสจากเนยในครัวมืออาชีพของฝรั่งเศสได้แก่ เนย ไข่แดง และสามารถต่อยอดเป็นซอสอื่นๆ ได้โดยการเพิ่มเครื่องเทศ หรือน้ำมะนาว เป็นต้น คุณลักษณะของเบสซอสจากเนยจะแตกต่างจากไวท์ซอสตรงที่มีสีเหลืองอ่อน และมีความข้น เนียนมากกว่า เหมาะสำหรับ
การรับประทานคู่กับเนื้อสัตว์ชนิดต่างๆ รวมทั้งไข่ไก่

 

เชฟป๊อปยังบอกอีกว่าในบรรดา 4 แม่ซอส ไวท์ซอสเป็นหนึ่งในแม่ซอสที่ท้าทายมากสำหรับการประกอบอาหารแบบมืออาชีพ เนื่องจากต้องใช้ฝีมือเฉพาะตัวเพื่อให้ได้รสชาติความอร่อยและคุณสมบัติด้านเนื้อสัมผัสคงที่ ในปัจจุบันจึงมีไวท์ซอสสำเร็จรูป เพื่อการประกอบอาหารสำหรับเชฟมืออาชีพที่ทำให้รสชาติอาหารอร่อยจากวัตถุดิบที่มีคุณภาพดี สามารถนำไปทำเป็นเบสซอสที่มีคุณภาพคงที่ สะดวกในการปรุง และบริหารต้นทุนได้มีประสิทธิภาพมากขึ้น ซึ่งเชฟป๊อปได้สร้างสรรค์ 3 จานอาหารที่ทำจากไวท์ซอสเอาใจคออาหารฝรั่งอีกด้วย

 

เริ่มจากจานออร์เดิร์ฟกับเบชชาเมล เทอร์รีนกับสลัดเห็ดย่าง และ เพสโต้ซอสร็อกเก็ต (Béchamel Terrine with Grilled Mushroom Salad and Rocket Pesto)

 

ส่วนผสมเบชชาเมล เทอร์รีน (สำหรับ 4 ที่)

ไวท์ซอสมิกซ์ ตราคนอร์ 60 กรัม

น้ำสะอาด 500 มิลลิลิตร

หอมหัวใหญ่หั่นสไลซ์ 1 หัว

ใบไทม์ 1 ช่อ

ใบกระวาน 2 ใบ

เมล็ดพริกไทยดำ 10 เมล็ด

วิปปิงครีม 100 มิลลิลิตร

เจลาติน 5 แผ่น

ผงวุ้น Agar Agar 2 ช้อนโต๊ะ

 

ส่วนผสมสลัดเห็ดย่าง

เนยสดชนิดจืด 30 กรัม  เห็ดรวมชนิดต่างๆ 160 กรัม  ใบไทม์และโรสแมรี่ เกลือและพริกไทยดำบดสำหรับปรุงรส

น้ำเลมอนและผิวเลมอนขูดเล็กน้อย น้ำมันทรัฟเฟิล พาร์สลีย์สับ ผักไมโครกรีน ร็อกเก็ตเพสโต สำหรับตกแต่ง

 

วิธีทำ

1.   นำไวท์ซอสมิกซ์ ตราคนอร์ ละลายกับน้ำสะอาด คนให้เข้ากัน น้ำมาตั้งไฟ ใส่หัวหอมใหญ่ ใบกระวาน เมล็ดพริกไทยดำ ใบไทม์ เคี่ยวไฟอ่อนจนซอสเริ่มขึ้น เติมวิปปิงครีม คนให้เข้ากัน

2.   นำแผ่นเจลาตินแช่น้ำเย็น พอเริ่มนิ่มบีบน้ำออก ใส่ลงในไวท์ซอสที่ผสมไว้พร้อมกับผงวุ้น คนให้เข้ากันจนละลายดี

3.   กรองเอาส่วนผสมอื่นๆ ออกเหลือแต่ซอส เทใส่พิมพ์เหลี่ยมให้ได้ความหนาประมาณ 0.5 เซนติเมตร นำไปแช่เย็นจนแข็งตัว

4.   เมื่อเทอร์รีนแข็งตัวแล้ว ตัดแบ่งออกเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม กว้างประมาณ 1.5 นิ้ว ยาวประมาณ 4.5 นิ้ว พักไว้ในถาด

5.   ใส่เนยสดลงในกระทะ ตามด้วยเห็ดรวม ย่างจนเริ่มออกสีน้ำตาล ใส่ใบไทม์ โรสแมรี่ รอจนสุก ตักขึ้น พักไว้ให้เย็น ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย น้ำเลมอน และผิวเลมอน ตามด้วยน้ำมันทรัฟเฟิล พาร์สลีย์สับ คลุกเคล้าให้เข้ากัน ชิมและปรับรสชาติตามชอบ

6.   นำเบชชาเมล เทอร์รีนที่เตรียมไว้จัดลงบนจานเสิร์ฟ พร้อมสลัดเห็ดย่าง ตกแต่งด้วยผักไมโครกรีนและร็อกเก็ตเพสโต

 

 

ตามด้วยจานปลาสไตล์เจแปนนีส ฟิวชั่นด้วย ปลาหิมะและซอสมิโซะครีม เอพซุม่า (Pan-Fried Snow Fish with Miso Cream Epsuma)

ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่)

เนื้อปลาหิมะไม่ติดหนัง หนักชิ้นละ 100 กรัม จำนวน 4 ชิ้น อาโรมาต ตราคนอร์ พริกไทยดำบดละเอียด และน้ำมันมะกอก สำหรับปรุงรสเนื้อปลา มันฝรั่งบด ผักลวกผัดเนย สำหรับจัดเสิร์ฟตามชอบ คาเวียร์ และ
ผักไมโครกรีน สำหรับตกแต่ง

 

ส่วนผสมมิโซะครีมซอส (สำหรับ 4 ที่)

ไวท์ซอสมิกซ์ ตราคนอร์ 30 กรัม

น้ำสต็อกปลาแห้งญี่ปุ่น (Dashi Stock) 250 มิลลิลิตร

น้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ

หอมหัวใหญ่สับ 30 กรัม

เต้าเจี้ยวบดญี่ปุ่น (Miso Paste) 30 กรัม

ไวน์ขาว 50 มิลลิลิตร

วิปปิ้งครีม 30 มิลลิลิตร

พริกไทยดำบดละเอียด ¼ ช้อนชา

 

วิธีทำ

1.  นำเนื้อปลาหิมะปรุงรสด้วยอาโรมาต ตราคนอร์ และ พริกไทยดำบด นำมาทอดในกระทะกับน้ำมันมะกอกจนสุก

2.   ผสมไวท์ซอสมิกซ์ ตราคนอร์ กับน้ำสต๊อกปลาแห้ง คนให้เข้ากัน เคี่ยวด้วยไฟอ่อนจนซอสเริ่มข้น พักไว้

3.   ผัดหอมหัวใหญ่กับน้ำมันมะกอกสักครู่ ตามด้วยเต้าเจี้ยวบดญี่ปุ่น ผัดจนมีกลิ่นหอม เติมไวน์ขาว เคี่ยวพองวด เติมไวท์ซอสที่เตรียมไว้ คนให้เข้ากัน รอจนซอสเดือด

4.   เติมวิปปิงครีม ปรุงรสด้วยพริกไทยดำบดละเอียด ชิมและปรับรสชาติตามชอบ แล้วนำมากรอง พักไว้  

5.   การจัดเสิร์ฟ: จัดปลาหิมะใส่จานพร้อมมันฝรั่งบด ผักผัดเนย  ราดด้วยมิโซะครีมซอส ตกแต่งด้วยผักไมโครกรีน คาเวียร์

 

 

สุดท้ายด้วยพาสต้าจานเด็ด เพนเน่ เอบิโกะครีม (Penne Ebiko Cream)

ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่)

เส้นเพนเน่ ตราเบสท์ฟู้ดส์ ต้มสุก 480 กรัม

น้ำมันมะกอก 4 ช้อนโต๊ะ

กระเทียมสับ 4 ช้อนชา

หอมหัวใหญ่สับ 4 ช้อนโต๊ะ

ขิงสับ 4 ช้อนโต๊ะ

เนื้อกุ้งขาวใหญ่ ปอกเปลือก ผ่าหลัง ไว้หาง 12 ตัว

มันกุ้งเสวย 
4 ช้อนชา

ไวน์ขาว 100 มิลลิลิตร

เห็ดหอมสไลซ์ 40 กรัม

พริกหวานสีแดงหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 20 กรัม

ไวท์ซอสมิกซ์ ตราคนอร์ 48 กรัม

น้ำสะอาด 400 มิลลิลิตร

วิปปิ้งครีม 100 มิลลิลิตร

ซีอิ๊วญี่ปุ่น 8 ช้อนชา

พริกไทยดำบดละเอียด และ

อาโรมาต ตราคนอร์ สำหรับปรุงรส ต้นหอมซอย สาหร่ายอบแห้งและไข่กุ้งสำหรับตกแต่ง

 

วิธีทำ

1. นำไวท์ซอสมิกซ์ ตราคนอร์ ผสมกับน้ำสะอาด คนให้ละลาย นำขึ้นตั้งไฟจนซอสเดือด เริ่มข้น ยกลง พักไว้
เติมวิปปิ้งครีม ปรุงรสด้วยพริกไทยดำบดละเอียด ชิมและปรับรสชาติตามชอบ แล้วนำมากรอง พักไว้  

2. ผัดกระเทียม หอมหัวใหญ่ ขิงสับ กับน้ำมันมะกอกจนมีกลิ่นหอม ตามด้วยเนื้อกุ้ง  มันกุ้งเสวย ผัดต่อสักครู่ เติมไวน์ขาว เคี่ยวพองวด ใส่เห็ดหอม แล้วนำเส้นเพนเน่ลงผัด

3. ขณะเดียวกัน นำไวท์ซอสที่ผสมแล้วเติมวิปปิงครีม ซีอิ๊วญี่ปุ่น พริกไทยดำบด อาโรมาต ตราคนอร์ คนให้เข้ากัน แล้วเติมลงไปในกระทะ ผัดให้เข้ากัน ชิมและปรับรสชาติตามชอบ จัดใส่จาน ตกแต่งด้วยต้นหอมซอย สาหร่ายอบแห้งป่น และไข่กุ้ง

 

 

 

สำหรับเชฟและนักปรุงมืออาชีพที่สนใจซอสสไตล์ตะวันตกสำเร็จรูป สอบถามข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่ศูนย์บริการลูกค้า ยูนิลีเวอร์ ฟู้ดโซลูชั่นส์ โทร 0-2554-3400 หรือ www.unileverfoodsolutions.co.th